Seguendo la tradizionale lavorazione emiliana come faceva il Nonno Giorgio, parmigiano verace, lavoriamo la carne dei nostri suini senza inserire nell’impasto il filone, il fondello e il lardo. L’impasto così ottenuto con l’unico taglio misto derivato dalla pancetta, consente di ottenere un salame più magro. Viene aggiunta una quantità di sale inferiore alla ricetta veneta e il pepe solo in grano conferisce profumo senza appesantirne il sapore.